Kategoria produktów wykorzystujących starożytną technologię, która według ekspertów może stać się mrocznym koniem w wyścigu do tworzenia bardziej przystępnych i pysznych alternatyw mięsnych: fermentacja.
Produkty bogate w białko wytwarzane z fermentacji małych organizmów zwanych zarodkami mogą odgrywać znaczącą rolę w utrzymaniu przejścia od bardziej zasobów metod produkcji żywności. Modelowe badanie, opublikowane w ubiegłym roku w naturze, wykazało, że wymiana 20 procent spożycia światowego wołowiny i innych pasmowania bydła, białka drobnoustrojów wyhodowane z grzyba może zmniejszyć roczne wylesianie o dwa razy do 2050 r. I zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych.
W ubiegłym roku ponad 130 firm koncentrowało się na fermentacji alternatywnych białek, czyli o 12 procent więcej niż liczba dobrze znanych firm w 2021 r., Zgodnie z raportem Good Food Institute Industry, organizacji niezwiązanej z organizacją, która promuje alternatywy mięsne. Niektórzy eksperci twierdzą, że konsumenci mogą spodziewać się większej liczby produktów wytwarzanych przez fermentację na półkach w następnym roku lub dwóch.
„Przez tysiąclecia korzystamy z fermentacji do produkcji żywności” - powiedział Adam Leman, wiodący badacz fermentacji w Instytucie Good Food. „Możemy użyć wielu takich samych rodzajów zarodków, których używaliśmy od dłuższego czasu, ale po prostu używamy ich w najlepszy sposób, aby oferować więcej rozwiązań dla białka, tłuszczu i ogólnie do odżywiania wszystkich ludzi, których możemy”.
Fermentacja jest naturalnym procesem, który wykorzystuje żywe mikroorganizmy do przekształcania surowych składników w produkty o lepszej wartości magazynowej i wartości odżywczej. Tempe, jogurt, kimchi i piwo to tylko kilka przykładów popularnych sfermentowanych produktów i napojów.
Alternatywny przemysł białkowy wykorzystuje ten tradycyjny proces, a także dwa inne rodzaje fermentacji: biomasa i dokładność.
„Wiele z tych produktów to następnie minimalne przetwarzanie, powiedzmy, z obróbką cieplną, a następnie suszeniem lub szybkim zamrażaniem, aby zoptymalizować ich teksturę i okres przydatności do spożycia” - powiedział. „Często mogą zawierać przydatne składniki odżywcze obok białka, takie jak błonnik pokarmowy i witaminy”.
Precyzyjna fermentacja wykorzystuje zarazki do wytwarzania niektórych składników, które wpływają na funkcjonalność i smak produktów. Składniki stworzone z tego rodzaju fermentacji, które obejmują białka, witaminy, enzymy, tłuszcze i naturalne pigmenty, mogą być stosowane do ulepszania produktów warzywnych i laboratorium mięsa uprawiania w celu uzyskania produktów bardziej przypominających tradycyjne produkty pochodzenia zwierzęcego.
Lehman powiedział, że jeśli planujesz wypróbować te produkty, ważne jest, aby wiedzieć o potencjalnych alergiach. Osoby z alergiami na niektóre rodzaje pleśni mogą być również wrażliwe na niektóre produkty wykorzystujące sfermentowane grzyby. Specyficzne białka utworzone w wyniku fermentacji mogą być również takie same jak te zawarte w równoważnym produkcie pochodzenia zwierząt, powiedział Leman. Na przykład, jeśli masz alergię na białko tradycyjnego mleka, prawdopodobnie będziesz uczulony na wersję tego białka wykonanego z fermentowanego grzyba.
Składniki żywności wynikające z fermentacji mogą być większość alternatywnego mięsa lub mogą być częścią mieszanki składników. Na przykład dodanie składnika utworzonego przez fermentację może stworzyć aromat mięsny i smak do komitetu opartego na roślinie, a nawet naśladować „krwawienie” kotletów.
Zastosowanie fermentacji do tworzenia alternatywnych produktów mięsnych ma również wiele potencjalnych korzyści środowiskowych. Oprócz faktu, że zarazki są mniej zasobowe niż tradycyjne produkty pochodzenia zwierząt, można je karmić przy użyciu różnych składników odżywczych, z których wiele może pochodzić z bocznych przepływów rolnictwa, które w innym przypadku byłyby marnowane, jak twierdzą eksperci. Szybkość i wydajność uprawy tych mikroorganizmów, która często odbywa się w bioreaktorze, może również pomóc w obniżeniu kosztów operacyjnych.
„Ten rodzaj technologii ma ogromny potencjał pod względem zmniejszenia emisji gazów cieplarnianych, zmniejszania zużycia wody, użytkowania gruntów i zmniejszania degradacji zasobów naturalnych” - powiedział Frank Hu, szef Harvard School of Public Health nazwany na cześć T.H. W międzyczasie może wytwarzać bardzo pożywne produkty. "
Chociaż eksperci twierdzą, że produkty białkowe wytwarzane przez fermentację są obiecujące, tylko te produkty nie wystarczą do rozwiązania problemu. Oprócz skalowalności i preferencji smakowych, wyższy koszt produktów opartych na fermentacji, który jest podobny do innych alternatywnych wariantów mięsa, pozostaje również barierą dla wielu konsumentów, powiedział HU.
Ferritig powiedział, że niektóre firmy pracują nad połączeniem korzyści z dostępnych alternatywnych białek. Powiedziała, że fermentacja może być kluczem do rozwiązania niektórych przeszkód, przed którymi stoi przemysł, w tym pomóc w obniżeniu kosztów.
„Biorąc pod uwagę skuteczność fermentacji, fakt, że produkty te mogą potencjalnie osiągnąć parytet kosztów szybciej niż niektóre inne alternatywy, będzie to ważne” - powiedziała. "
