Возрастает категория продуктов, использующих древнюю технологию, которая, по мнению экспертов, может стать темной лошадкой в гонке за создание более доступных и вкусных альтернатив мясу: ферментация.
Богатые белком продукты, изготовленные из ферментации крошечных организмов, называемых микробами, могут сыграть значительную роль в поддержке перехода от более ресурсоемких способов производства пищи. Модельное исследование, опубликованное в прошлом году в Nature, показало, что замена 20 процентов выпасаемого говядины и другого скота микробными белками, выращенными из грибка, может сократить ежегодную вырубку лесов вдвое до 2050 года и снизить выбросы парниковых газов.
В прошлом году было более 130 компаний, сосредоточенных на ферментации альтернативных белков, что на 12 процентов больше, чем количество известных компаний в 2021 году, согласно отраслевому отчету Good Food Institute, некоммерческой организации, продвигающей альтернативы мясу. Некоторые эксперты говорят, что потребители могут ожидать увидеть на полках больше продуктов, произведенных с помощью ферментации, в ближайшие год-два.
"Мы тысячелетиями использовали ферментацию для производства пищевых продуктов", - сказал Адам Леман, ведущий научный сотрудник по ферментации в Институте хорошей пищи. «Мы можем использовать многие типы микробов, которые мы использовали в течение длительного времени, но просто используем их лучшими способами, чтобы предложить больше решений для белка, жиров и в целом для питания всех людей, которых мы можем».
Ферментация – это естественный процесс, использующий живые микроорганизмы для превращения сырых ингредиентов в продукты с улучшенным сроком хранения и питательностью. Темпе, йогурт, кимчи и пиво – лишь некоторые примеры популярных ферментированных продуктов и напитков.
Альтернативная белковая промышленность использует этот традиционный процесс, а также два других типа ферментации: биомассу и точность.
"Многие из этих продуктов затем подвергаются минимальной обработке, скажем, с термической обработкой, а затем сушке или быстрой заморозке, чтобы оптимизировать их текстуру и срок хранения", - сказал он. Они часто могут содержать полезные питательные вещества наряду с белком, такие как пищевые волокна и витамины группы».
Прецизионная ферментация использует микробы для производства некоторых ингредиентов, которые влияют на функциональность и вкус продуктов. Ингредиенты, созданные с помощью этого типа ферментации, включающие белки, витамины, ферменты, жиры и натуральные пигменты, могут использоваться для улучшения продуктов растительного происхождения и выращенного в лаборатории мяса, чтобы получить продукты, больше напоминающие традиционные продукты животного происхождения.
Если вы планируете испытать эти продукты, важно знать о потенциальной аллергии, сказал Леман. Люди с аллергией на некоторые виды плесени также могут быть чувствительны к некоторым продуктам, которые используют ферментированные грибы. Специфические белки, созданные в результате ферментации, также могут быть такими же, как и содержащиеся в эквивалентном продукте животного происхождения, сказал Леман. К примеру, если у вас аллергия на белок традиционного молока, у вас, скорее всего, будет аллергия на версию этого белка, изготовленную из ферментирующего гриба.
Пищевые компоненты, полученные в результате ферментации, могут составлять основную часть альтернативного мяса или они могут являться частью смеси ингредиентов. Например, добавление ингредиента, созданного путем ферментации, в котлету на растительной основе может создать мясной аромат и вкус и даже имитировать «кровотечение» котлеты.
Использование ферментации для создания альтернативных мясных продуктов также имеет множество потенциальных экологических преимуществ. Кроме того, что микробы менее ресурсоемки, чем традиционные продукты животного происхождения, их можно кормить, используя разнообразные питательные вещества, многие из которых могут поступать из боковых потоков сельского хозяйства, которые в противном случае были бы отходами, говорят эксперты. Скорость и эффективность выращивания этих микроорганизмов, что часто производится в биореакторе, также может помочь снизить эксплуатационные расходы.
«Такого рода технологии обладают большим потенциалом с точки зрения сокращения выбросов парниковых газов, сокращения использования воды, землепользования и уменьшения деградации природных ресурсов», — сказал Фрэнк Ху, заведующий кафедрой питания Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т. Х. Чана. Между тем, он может производить очень питательные продукты».
Хотя эксперты говорят, что белковые продукты, изготовленные в результате ферментации, перспективны, только этих продуктов недостаточно для решения проблемы. Кроме масштабируемости и вкусовых предпочтений, более высокая стоимость продуктов на основе ферментации, похожая на другие альтернативные варианты мяса, также остается барьером для многих потребителей, сказал Ху.
Фертиг сказал, что некоторые компании работают над тем, чтобы объединить преимущества доступных альтернативных белков. Ферментация, по ее словам, может стать ключом к решению некоторых препятствий, с которыми сталкивается отрасль, включая помощь в снижении издержек.
"Учитывая эффективность брожения, тот факт, что эти продукты потенциально имеют возможность достичь паритета затрат быстрее, чем некоторые другие альтернативы, будет важным", - сказала она. “
