Die Kategorie der Produkte, die alte Technologie verwenden, die laut Experten zu einem dunklen Pferd im Rennen werden kann, um erschwinglichere und köstlichere Fleischalternativen zu schaffen: Fermentation.
Protein -reichen Produkte aus der Fermentation winziger Organismen, die als Keime bezeichnet werden, können eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Übergangs von mehr ressourcenintensiveren Lebensmittelproduktionsmethoden spielen. Die im letzten Jahr veröffentlichte Modellstudie zeigte, dass der Ersatz von 20 Prozent des weltweiten Verbrauchs von Rindfleisch und anderen Weiderindern, mikrobielle Proteine, die aus dem Pilz gezüchtet wurden, die jährliche Entwaldung bis 2050 um die zweimalige Abholzung verringern und die Treibhausgasemissionen verringern können.
Im vergangenen Jahr gab es mehr als 130 Unternehmen, die sich auf die Fermentation alternativer Proteine konzentrierten, was im Jahr 2021 12 Prozent mehr als die Anzahl der bekannten Unternehmen ausmacht, so der Branchenbericht des Good Food Institute, einer nicht profitierten Organisation, die Fleischalternativen fördert. Einige Experten sagen, dass Verbraucher in den nächsten ein oder zwei Jahren mehr Produkte in den Regalen erwarten können.
"Seit Jahrtausenden haben wir Fermentation für die Lebensmittelproduktion verwendet", sagte Adam Leman, ein führender Fermentationsforscher am Institut für gute Lebensmittel. "Wir können viele der gleichen Arten von Keimen verwenden, die wir schon lange verwendet haben, aber wir verwenden sie einfach auf die besten Möglichkeiten, um mehr Lösungen für Protein, Fett und allgemein für die Ernährung aller Menschen anzubieten, die wir können."
Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem lebende Mikroorganismen verwendet werden, um Rohzutaten in Produkte mit verbesserter Speicherung und Nährwert umzuwandeln. Tempe, Joghurt, Kimchi und Bier sind nur einige Beispiele für beliebte fermentierte Produkte und Getränke.
Die alternative Proteinindustrie verwendet diesen traditionellen Prozess sowie zwei weitere Arten der Fermentation: Biomasse und Genauigkeit.
"Viele dieser Produkte sind dann die minimale Verarbeitung beispielsweise bei Wärmebehandlung und dann trocknen oder schnelles Einfrieren, um ihre Textur und ihre Haltbarkeit zu optimieren", sagte er. "Sie können oft nützliche Nährstoffe neben Protein wie Ballaststoffen und Vitaminen enthalten."
Die Präzisionsfermentation verwendet Keime, um bestimmte Inhaltsstoffe zu produzieren, die die Funktionalität und den Geschmack von Produkten beeinflussen. Zutaten, die mit dieser Art von Fermentation erzeugt werden, zu denen Proteine, Vitamine, Enzyme, Fette und natürliche Pigmente gehören, können verwendet werden, um pflanzliche Produkte zu verbessern und Fleischlabor zu erwachsen, um Produkte zu erhalten, die an traditionelle tierische Produkte erinnern.
Wenn Sie vorhaben, diese Produkte auszuprobieren, ist es wichtig, potenzielle Allergien zu wissen, sagte Lehman. Menschen mit Allergien gegen bestimmte Arten von Schimmel können auch auf einige Produkte reagieren, die fermentierte Pilze verwenden. Spezifische Proteine, die infolge der Fermentation erzeugt werden, können ebenfalls die gleichen sein, die in einem gleichwertigen Produkt tierischer Herkunft enthalten sind, sagte Leman. Wenn Sie beispielsweise allergisch gegen Protein traditioneller Milch sind, sind Sie wahrscheinlich allergisch gegen die Version dieses Proteins aus fermentierten Pilzen.
Lebensmittelkomponenten, die sich aus der Fermentation ergeben, können der Großteil des alternativen Fleisches oder Teil der Mischung von Zutaten sein. Zum Beispiel kann das Hinzufügen eines durch Fermentation erzeugten Zutaten zu einem Fleischaroma und einem Geschmack zu einem pflanzlichen Schnitzel führen und sogar "Blutungskoteletts" imitieren.
Die Verwendung von Fermentation zur Schaffung alternativer Fleischprodukte hat auch viele potenzielle Umweltvorteile. Zusätzlich zu der Tatsache, dass Keime weniger ressourcenintensiv sind als herkömmliche Produkte von tierischen Herkunft, können sie mit einer Vielzahl von Nährstoffen gefüttert werden, von denen viele aus den lateralen Landwirtschaftsströmen stammen können, die ansonsten Abfall wären, sagen Experten. Die Geschwindigkeit und Effizienz des Anbaus dieser Mikroorganismen, die häufig im Bioreaktor erfolgen, kann auch dazu beitragen, die Betriebskosten zu senken.
"Diese Art von Technologie hat ein großes Potenzial für die Reduzierung der Treibhausgasemissionen, die Verringerung der Nutzung von Wasser, die Landnutzung und die Verringerung der Verschlechterung natürlicher Ressourcen", sagte Frank Hu, Leiter der Harvard School of Public Health, benannt nach T.H. In der Zwischenzeit kann es sehr nahrhafte Produkte produzieren. "
Obwohl Experten sagen, dass Proteinprodukte, die durch Fermentation produziert werden, vielversprechend sind, sind nur diese Produkte nicht aus, um das Problem zu lösen. Zusätzlich zu Skalierbarkeit und Geschmackspräferenzen sind die höheren Kosten für fermentationsbasierte Produkte, die anderen alternativen Fleischvarianten ähnlich sind, auch für viele Verbraucher ein Hindernis, so Hu.
Ferritig sagte, dass einige Unternehmen daran arbeiten, die Vorteile verfügbarer alternativer Proteine zu kombinieren. Die Fermentation, sagte sie, könnte der Schlüssel zur Lösung einiger Hindernisse sein, mit denen die Branche konfrontiert ist, einschließlich der Unterstützung der Kosten.
"Angesichts der Wirksamkeit der Fermentation, die Tatsache, dass diese Produkte möglicherweise schneller die Kostenparität erreichen können als bei einigen anderen Alternativen, wird es wichtig sein", sagte sie. "
