Die Herstellung von authentischem Schweizer Käse ist eine wahre Kunst und sein einzigartiger Geschmack und seine Textur sorgen dafür, dass er auf der ganzen Welt beliebt ist. Eines der charakteristischen Merkmale dieses Käses sind die charakteristischen Löcher, die Käser „Augen“ nennen. Die Entstehung dieser Löcher hängt mit bestimmten Produktionsbedingungen und der Wirkung von Bakterien zusammen.
Schweizer Käse wird bei einer hohen Temperatur von etwa 21 Grad Celsius hergestellt, was ihn weich und geschmeidig macht. Das Geheimnis der „Augen“ im Käse hängt jedoch mit bestimmten Bakterien zusammen, nämlich Propionibacterium freudenrichii der Unterart Shermanii. Diese Bakterien setzen bei der Käseherstellung Gase frei und beim Abkühlen des Käses bilden sich die charakteristischen Löcher.
Während des Käseherstellungsprozesses bildet sich im warmen Käse eine Blase, und wenn der Käse auf etwa 4,4 Grad Celsius abkühlt, verschwindet das Loch nicht, sondern bleibt an Ort und Stelle und bildet die sogenannten „Augen“. Bei einer Temperatur von etwa 21 Grad Celsius dauert es etwa vier Wochen, bis sich diese „Augen“ bilden. Insgesamt dauert die Herstellung des Käses etwa 6 Wochen, anschließend reift er mindestens 2 Monate, bevor er verkauft wird.
Schweizer Käse, auch Emmentaler genannt, erfreute sich im 15. Jahrhundert großer Beliebtheit und sein einzigartiger Geschmack hat die Gaumen von Feinschmeckern auf der ganzen Welt erobert. Auch andere Länder haben ihre Analoga dieser Käsesorte geschaffen, wie zum Beispiel den französischen Gruyère, den italienischen Fontina, den amerikanischen Baby Swiss und den niederländischen Gouda, von denen jeder seine eigenen Besonderheiten in der Herstellung und in den Geschmackseigenschaften aufweist.
